Pâine cu maia (cu semințe… sau fără)
Dacă ne-a învățat ceva pandemia asta, a fost să facem pâine cu maia. Și nu pot să spun că-mi pare rău. procesul e lung dar deloc dificil. În realitate mai mult astepți după minunea de maia să-și facă treaba. Pare intimidant dar vă asigur că de fapt este foarte ușor.
Ustensile
- Cântar de bucătarie
- Bol mare
- Racletă
- Baneton
- Pensulă
- Lamă
- Oală de fontă cu capac (opțional)
- Cuptor
Ingrediente
Pentru semințe (opțional)
- 60 g mix semințe dovleac, in, floarea soarelui, susan, chia, etc.
- 60 g apă
Pentru preferment
- 25 g maia mamă hrănită recent
- 75 g apă
- 75 g făină albă de grâu tip 650
Pentru pâine
- 150 g preferment
- 300 g făină albă de grâu tip 650 sau tot făină albă de grâu tip 650
- 70 g făină de grâu integrală sau tot făină albă de grâu tip 650
- 50 g făină de secară sau tot de grâu integrală sau tot făină albă de grâu tip 650
- 220 g apă sau 260 g dacă nu adăugați semințe
Soluție de sare
- 10 g sare grunjoasă neiodată
- 10 g apă
Metoda
Semințele 9:00
- Se amestecă semințele cu apa într-un castronel și se lasă de o parte la înmuiat.
Prefermentul 9:10
- Se amestecă maiaua cu apa și făina, se omogenizează bine și se lasă la crescut într-un borcan închis cu capac pentru 6-7 ore sau până când își dublează cel puțin volumul dar nu a început să descrească. ( se va vedea urmă pe pereții borcanului dacă dă inapoi )
Autoliza 15:00
- După ce a crescut suficient prefermentul, într-un bol mare, se combină 150 g din acesta cu apa și făina. Prefermentul se adaugă peste apă moment în care ar trebui să vedem că plutește. Apoi se adaugă făina și se amestecă totul cu mâna până nu mai rămâne făină uscată. Ne folosim de o racletă de plastic pentru a curăța suprafața bolului și degetele.
- Se acoperă bolul cu un prosop curat și se lasă la autoliză pentru 45-60 de minute.
Aluatul 16:00
- După autoliză, se incorporează soluția de sare și mixul de semințe. Udăm mâna pentru a evita să se lipească aluatul de degete și repetăm ori de câte ori este nevoie.
Dospirea în bulk 16:10
- Se lasă la dospit acoperit cu un prosop într-un loc ferit de curent, pentru 4 ore timp în care, o dată la 60 de minute, facem un stretch and fold.
Stretch and fold x 3 17:00, 18:00, 19:00
- Pentru stretch and fold, udăm mâna și aducem lateralele aluatului către interior, creând tensiune.
Pres-shape 20:00
- După ce a dospit, pe un blat curat și dat cu făină, răsturnâm aluatul cu grijă, ajutându-ne de racleta de plastic. Îl intindem ușor în formă de dreptunghi și aducem cele 4 colțuri către interior, apoi din nou cele 4 colțuri nou formate. Răsturnăm aluatul cu partea netedă în sus, acoperim cu un prosop și lăsăm pe blat la dospit 20 de minute.
Final-shape 20:20
- Pentru forma finală, întoarcem din nou aluatul cu partea netedă în jos. Îl întindem din nou, ușor, în formă de dreptunghi și aduce , alternativ, în formă de spic, lateralele aluatului către centru. Apoi rulăm creând tensiune dar fără a forța aluatul.
Dospirea în baneton 20:30
- Cu ajutorul racletei, răsturnăm în banetonul dat generos cu făină. Acoperim cu un șervet de hârtie și o pungă de plastic și mai lăsăm la dospit pe blat încă 20 de minute.
Dospirea la frigider 21:00
- Dăm la frigider pentru 10 până la 14 chiar 16 ore.
Pregătirea pentru cuptor 9:00
- Punem oala de fontă la jumătatea cuptorului și abia apoi îl pornim la 230 grade, modul căldură sus-jos. Dacă nu aveți oală de fontă, puneți o tavă bună pentru cuptor în zona inferioară a cuptorului și pregătiți un litru de apă fiartă.
- Când cuptorul este încins (aproximativ 30 de minute), scoatem aluatul din frigider pe o hârtie de copt tăiată rotund.
- Cu ajutorul pensulei, eliminăm excesul de făină. Apoi cu lama crestăm suprafața pentru a permite aluatului să crească în cuptor.
Coacerea 9:30 – 10:15
- Scoatem oala din cuptor și, cu grijă transferăm, aluatul. Coacem 15 minute la 230 grade, cu capac și 30 de minute fără capac. Dacă nu aveți oală, transferați aluatul pe o tavă întinsă în partea de mijloc a cuptorului. Adăugați apa clocotită în tava de jos. După 15 minute, scoateți tava cu apa.
- O scoatem pe un grătar și o lăsăm să se răcească complet înainte de a o tăia.
